Логистика в ресторанном бизнесе является новым перспективным направлением, практически не освещенным в научной литературе. Необходимость повышения уровня обслуживания клиентов предопределяют актуальность вопроса внедрения принципов и правил логистики в производственный процесс ресторанного бизнеса.
Логистический цикл в ресторанном хозяйстве включает в себя следующие операции: закупку, складирование, предоставление продуктов на кухню, приготовление блюд и их реализация, то есть продажа. В данной статье мы остановим свое внимание на закупочной логистике.
Успех и получение прибыли любого ресторана напрямую зависит от грамотной политики отдела снабжения, так как только своевременное поступление качественных продуктов обеспечивает нормальное функционирование предприятия. Руководство в данном случае имеет две альтернативы: первая из которых это заключение договоров напрямую с производителями продуктов, а вторая — поиск поставщика, который выступит посредником между рестораном и производителем. Мы считаем наиболее предпочтительным вариантом сотрудничать с поставщиком, и для этого есть свои основания. Во-первых, поставщик имеет связи с разными производителями и может предоставить большой ассортимент продукции. Во-вторых, мы экономим на транспортных услугах, так как поставщик осуществляет доставку за свой счет. В-третьих, поставщик берет на себя ответственность за качество продукции и занимается оформлением ветеринарной документации. И, наконец, наличие поставщика обеспечивает стабильность и своевременные поставки.
На сегодняшний день российский рынок предоставляет множество крупных и мелких компаний, занимающихся поставками для сектора HoReCa. Однако не со всеми из них рестораторам под силу выстроить взаимовыгодные партнерские отношения. Данная проблема обусловлена тем, что не всегда обе стороны готовы к компромиссу и руководствуются лишь собственными коммерческими интересами. Поставщики нацелены на скорейшую реализацию максимальных объемов продукции по завышенным ценам, а рестораторы, в свою очередь, стремятся сэкономить и предпринимают попытки заставить первых играть по своим правилам. Безусловно, идеальным вариантом для ресторана является наличие одного партнера, который смог бы оперативно и за приемлемую цену обеспечить его продуктами. Но, к сожалению, подобных примеров на практике почти не существует: далеко не каждый поставщик имеет в наличии полный набор позиций. Особенно данная проблема актуальна для ресторанов, имеющих в меню необычные, экзотические блюда, требующие соответствующих продуктов.
Чаще всего отдел снабжения находит одного-двух крупных поставщиков, которые максимально удовлетворяют запросы ресторана. Но наряду с этим у предприятия имеются еще несколько компаний-поставщиков, которые поставляют определенные виды продукции. Данная стратегия позволяет подстраховаться в случае перебоев в исполнении заказов. На что стоит обратить внимание при выборе поставщика? Выделим несколько значимых моментов:
1. Надежный поставщик всегда нацелен на долгосрочное сотрудничество;
2. Организация процесса доставки товара и его оперативность;
3. Цены и наличие гибкой системы расчета;
4. Возраст и опыт компании;
5. Количество производителей, имеющихся в базе;
6.  Местоположение, удаленность от предприятия.
Сам процесс сотрудничества предприятия с компанией-поставщиком строится по следующей схеме. Первоначально в ресторан привозят небольшую партию продукции на апробацию вместе со всей необходимой документацией, включая сертификаты качества и ветеринарные свидетельства. Шеф-повар должен удостовериться в качестве сырья и соответствии их общепринятым стандартам. Если он доволен, а цена устраивает менеджера по снабжению, то заключается договор о поставках продукции и ее оплате. Далее перед менежером встаёт вопрос об объеме заказа. Далеко не все рестораторы готовы закупать большие объемы продукции, не будучи уверенными в их скорой реализации. В связи с этим возникает проблема с фасовкой товаров: не все поставщики готовы идти на встречу и расфасовывать упаковки. В данном случае менеджеру необходимо проанализировать уровень спроса на предлагаемую продукцию и учитывать срок годности того или иного продукта. Например, к охлажденному мясу можно применить шоковую заморозку и хранить длительное время, соответственно его можно закупать в большом количестве. Что касается скоропортящихся продуктов и деликатесов, то приходится приобретать ограниченное количество товара, что не всегда выгодно для поставщиков. Но стоит также отметить, что большое количество поставщиков готовы пойти на снижение цен и предоставление скидок, если речь идёт о договоре с хорошо зарекомендовавашим себя рестораном. Нередки случаи, когда для ключевых партнеров они резервируют на своих складах определенный продовольственный запас.
Применение данных советов на практике приведет, на наш взгляд, к более эффективной работе предприятия общественного питания.  Рассмотрев все тонкости организации работы отдела снабжения, можно с уверенностью отметить, что качественное управление цепями поставок способно повысить качество предоставляемой пищи, обеспечить ее безопасность и одновременно снизить сопутствующие затраты. Именно поэтому рестораторы активно  используют логистические решения как инновационный интегральный инструмент ведения бизнеса.